Rumpsteak

Wie bereitet man ein Steak richtig zu ? Eine Frage, bei der sich auch Sterneköche streiten... Ich kaufe grundsätzlich Rumpsteak (auch als Roastbeef bekannt) am Stück, meist kann man am anhaftenden Fettrand bereits erkennen, ob das Fleisch durchwachsen oder sehnig ist.

Das Fleisch wird in ca. 2-3 cm dicke Scheiben geschnitten (Alles unter 300g ist Carpaccio ;-)) ), bitte nicht klopfen! An den Fleischstücken sollte ein schmaler Fettrand anhaften, sonst wird es beim Braten trocken und zäh.Um die Steaks in Form zu halten muss der Fettrand in Abständen eingeschnitten werden, aber nur der Fettrand, nicht bis in das Fleisch schneiden !

An der Frage ob das Steak vor oder nach dem Braten gewürzt wird, scheiden sich die Geister... Grundsätzlich sollte man beachten, dass erst nach dem Braten die Gewürze benutzt werden, die verkohlen würden, also Pfeffer und Kräuter kommen erst in der Ruhephase auf das Fleisch. Salzen kann man vorher.

Steak brate ich in einer handgeschmiedeten Eisenpfanne, da diese sehr gut die Hitze gleichmäßig aufnimmt. Als Bratfett bieten sich mehrere Möglichkeiten, je nach Geschmack kann hier ein hochwertiges Pflanzenöl oder Butterschmalz verwendet werden, eine Alternative wäre noch Kokosfett (Palmin).

Die Pfanne mit dem Fett auf höchster Stufe erhitzen, aber gut aufpassen, das Fett darf nicht dunkel werden oder gar rauchen !

Das Steak von beiden Seiten ca. 1-1,5 Minuten anbraten, dadurch bildet sich eine schöne braune Kruste. Sofort die Hitzezufuhr abschalten, die Restwärme reicht aus um das Steak von jeder Seite ca. 2-3 Minuten nachzugaren.

Den Garpunkt kann man relativ leicht durch einen Drucktest feststellen:

Fühlt sich an wie Druck auf:

die Lippe: Weich, Garstufe RARE, fast roh

die Nase: Fest, Garstufe MEDIUM, innen zartrosa

die Stirn: Hart, Garstufe WELL DONE, für den Genießer "Totgebraten"

Jetzt kann das Steak mit Pfeffer, Salz, evtl. Paprika oder Chilli gewürzt werden, man kann auch Kräuter nutzen. Das Steak sollte noch ca. 10 Minuten im auf etwa 70° C vorgeheizten Backofen ruhen, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilen kann.

Als Beilage eignen sich Pommes Frites, Salzkartoffeln, Ciabattabrot, sowie frischer Salat und in Butter angedünstete Zwiebelringe. Dazu Kräuter- oder Knoblauchbutter reichen.

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