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Rindfleisch

 

Unter Rindfleisch versteht man das Fleisch von :

 

  • Ochsen: kastrierte männliche Tiere mit rotem, feinfaserigem und von hellen Adern durchzogenem Fleisch
  • Färsen: junge weibliche Tiere, die noch nicht gekalbt haben. Das Fleisch ist zart, saftig, feinfaserig, kräftig und rot und von Fettäderchen durchzogen
  • Kühen und Bullen: ältere Tiere, deren Fleisch meist verwurstet wird, das aber kräftige Brühe ergibt.
  • Jungbullen: Sie liefern hell- bis dunkelrotes, sehr mageres Fleisch mit mittelfeiner bis kräftiger Faser. 

 

Reifezeit für Rindfleisch: 4 - 6 Tage für Kochfleisch, 10 - 14 Tage für Braten, 3 - 4 Wochen für Roastbeef und Steak

 

  • FEHLRIPPE, Zungen- oder Siegelstueck ist ein saftiges Fleisch aus dem Hals, das gebraten, gekocht oder geschmort werden kann.
  • DUENNUNG, Bauchlappen oder Spannrippe ist ein preiswertes Fleisch, das kräftige Brühen und Bouillons ergibt.
  • ROASTBEEF aus dem Ruecken gehoert zu den feinsten Teilen. Im Ganzen oder in Scheiben braten oder grillen, möglichst nur "rosa".
  • OBERSCHALE ist ein Keulenstueck, aus dem Rouladen geschnitten werden, das saftige Braten ergibt und sich fürs Fondue eignet.
  • QUERRIPPE, Zwerch- oder Spannrippe ist ein hervorragendes Suppenfleisch und eignet sich - geschnitten - auch für Gulasch.
  • DICKER BUG aus der Schulter liefert saftige Braten (Sauerbraten), preiswerte (kleine) Rouladen und eignet sich für Geschnetzeltes.
  • BEINSCHEIBEN und OCHSENSCHWANZ sind ideales Kochfleisch fuer kräftige Suppen und Brühen und für deftige Ragouts.
  • HOCHRIPPE gilt als bestes Kochfleisch. Kenner schaetzen sie geschmort, gebraten und 2 bis 6 cm dick geschnitten als Grillsteaks.
  • HUEFTE und HUEFTDECKEL sind bestes Schmorfleisch. Gut abgehangen liefern sie feine Braten, Rouladen und zarte, saftige Steaks.
  • MITTEL-BUG aus der Schulter ist ein besonders saftiges und geschmacks-intensives Koch- und Schmorfleisch (als Sauerbraten).
  • BRUSTSPITZE wird meist "wie gewachsen", also mit Brustbein angeboten, ist preiswert und lässt sich kochen und schmoren, als Suppeneinlage.
  • FILET ist das beste und teuerste Teilstueck. Es wird im Ganzen oder als Steak gebraten. Köstlich ist das 400 g schwere Chateaubriand.
  • KUGEL oder BLUME und BUERGERMEISTER- oder PASTORENSTUECK sind beide zarte, vielfach verwendbare Teilstücke aus der Keule.

 

Info:

Der Verbrauch von Rind- und Kalbfleisch liegt in Deutschland pro Kopf bei ca. 9 Kilo/Jahr. Wo kommt das Fleisch her – wie werden die Tiere gehalten ?

 

Beginnen wir mit der abgepackten „Frisch“-Ware aus dem Discounter:

 

Auf jeder Packung muss das Herkunftsland angegeben werden, z.B.  „Deutschland“ bedeutet das Tier ist in Deutschland geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt worden. Wo genau und unter welchen Bedingungen bleibt ungenannt.

Diese Angabe muss aber nur bei unverarbeitetem Fleisch vorhanden sein.

 

Ein verarbeitetes Fleisch benötigt diese Kennzeichnung nicht. Um ein verarbeitetes Produkt handelt es sich sobald irgendwelche Zutaten beigefügt wurden, selbst die Zugabe von Salz reicht da schon aus.

 

Wohlklingende Markennamen wie z.B. „Gut Drei Eichen“ , „Güldenhof“ (ALDI) oder  „Mühlenhof“ (PENNY) sollen dem Verbraucher suggerieren das es sich um eine „bäuerliche Tierhaltung“ handelt, mit entsprechend hoher Qualität.

 

Besser sieht es da schon beim Metzger aus, der kann anhand seiner Einkaufsunterlagen den Lebenslauf der Tiere bis zum Geburtsort zurückverfolgen.

 

Aber mit artgerechter Tierhaltung hat ein Bullenmastbetrieb wenig zu tun. Die Sonne sehen diese Tiere nie, sie verbringen ihr gesamtes Leben im Stall. Pro Jahr werden in Deutschland etwa 3 Millionen Rinder geschlachtet, davon stammen 98% aus konventioneller Haltung, also Mastbetrieben.

 

Rinder aus BIO-Zucht müssen Zugang zu Weideflächen haben und erhalten garantiert gentechnikfreies Futter. Wegen des höheren Zuchtaufwandes liegt der Kilopreis allerdings um ca. 60% - 90% über dem Verkaufspreis des Fleisches aus konventioneller Mästung. Dafür erhält man von Weiderindern ein hochwertigeres Fleisch und weiss um die Lebensumstände des Tieres.

 

Ob die Art der Tierhaltung für den Einzelnen ein Kaufkriterium darstellt muss jeder für sich entscheiden.

 

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