Spargel-Wissen
Ursprünglich in den Salzsteppen und sandigen Meeresdünen Osteuropas, Vorder- und Mittelasiens beheimatet, wird Spargel heute in fast allen Ländern mit gemäßigtem und warmem Klima angebaut.
Er gilt unter Gourmets als Spitzenreiter der Feingemüse. Spargel ist eine Staude, also eine Pflanze, deren oberirdischer Teil im Herbst abstirbt und im nächsten Frühjahr aus der Knospe des Wurzelstocks neu austreibt. Um den Stock "aufzutanken", lässt man nach der Erntezeit das Spargelkraut bis zu 150 cm in die Höhe schießen. Es assimiliert und bildet Reservestoffe, die im Wurzelstock für den nächsten Austrieb gespeichert werden.
Eine Spargelstaude liefert im dritten Jahr die erste Ernte, nach zwölf Jahren ist ihre Kraft erschöpft. Bleiche Spargelstangen sind die aus dem Stock nach oben treibenden Stengelsprossen mit den delikaten Schuppenköpfchen.
In Deutschland wird Spargel in Hügelbeeten gezogen und, sobald er die Erdkruste leicht anhebt, gern schon am frühesten Morgen gestochen. Da die Stangen nicht dem Tageslicht ausgesetzt werden, setzt die Chlorophyllbildung gar nicht erst ein. Die Sprossen einschließlich der Köpfe sind weiß. Obgleich die Farbe allein wenig über die Qualität aussagt, gilt bei uns nur weißer Spargel als erstklassig.
In Frankreich, der Schweiz, England, USA und anderen Ländern wird bunter Spargel wegen seines würzigeren Geschmacks bevorzugt. Da braucht es kein Hügelbeet, die Stangen wachsen bis zu 30 cm aus der Erde, werden dann abgeschnitten oder abgebrochen. Köpfe und ein Teil der Stangen verfärben sich im Sonnenlicht rosa, violett, grün. Es wurden auch Sorten gezüchtet, die von Natur aus bunt sind.
Eine Spezialität unter den bunten ist der Grünspargel: Stangen und Köpfe sind von Beginn an hellgrün. Noch im 17. Jahrhundert war nur der Grünspargel bekannt, galt als Aristokrat, wurde in Klöstern und Fürstenhöfen gezogen.
Der im Erdwall kultivierte Bleichspargel erlebte erst im 19. Jahrhundert seine Blütezeit.
Erntezeit: Die deutsche Spargelernte beginnt um den 20, April und endet am 24. Juni (Johanni) getreu dem Motto "Kirschen rot - Spargel tot".
Aus Importen ist auch zu anderen Zeiten frischer Spargel im Handel.
Bei der Einteilung in Handelsklassen werden die Stangen nach Dicke und Länge bewertet. Die höchste Qualität haben kräftige lange Stangen (ca. 20 cm), weder hohl noch gespalten, mit festen unbeschädigten Köpfen.
Spargel - Vorbereiten und garen:
Spargel waschen, von oben nach unten mit einem speziellen Sparschäler oder scharfen Küchenmesser sorgfältig, nicht zu dünn schälen und gleichmäßig lang schneiden. (Für eine Spargelcremesuppe die Schalen auskochen)
Grüner Spargel wird nur in der unteren Hälfte geschält und am Ende abgeschnitten.
Es ist zweckmäßig, den Spargel zu Bündeln von ca. 500 g mit einem Baumwollfaden zusammen zu binden, um ihn gut in den Topf hinein und wieder herauszubekommen. Es gibt auch spezielle Spargelkochtöpfe, in denen der Spargel aufrecht steht.
Spargel mit 1/4 - 1/2 l Salzwasser, 1 Prise Zucker, evtl. 2 Scheiben Zitrone oder 1 Tl. Butter ca. 12-15 min kochen.
Sehr große Mengen Spargel können auch in der Fettpfanne im Backofen gegart werden. 1 Prise Zucker und 1 Tl. Salz in 1/4 l heißem Wasser auflösen, über den Spargel gießen und einige Butterflöckchen auf dem Spargel verteilen. Alufolie gut 1 cm größer als die Fettpfanne schneiden und über den Spargel legen, an den Seiten gut andrücken, so dass kein Dampf entweichen kann.
Bei 180 - 200° auf der mittleren Schiebeleiste 50 - 60 Min. dünsten. Evtl. noch 5 - 10 Min. im ausgeschalteten Backofen nachgaren lassen.
Zu Spargel wird zerlassene, angebräunte Butter oder eine Sauce Hollandaise gereicht.
Als Beilage zum Spargel empfehlen sich Salzkartoffeln, Kochschinken, Räucherschinken oder Schnitzel.
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