Frikassee vom Huhn

1 Huhn 1,5 kg oder Poularde [wir ersetzen das immer durch frische Hähnchenschenkel]
2 l Wasser
2 TL Salz
7 Pfefferkörner
1 Bd. Suppengrün: Porreestange, Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel
40 g Butter
40 g Mehl
3/4 l Hühnerbrühe
1 Eigelb
1/8 l Sahne
100 g Champignons, kleine
250 g Spargel, frisch, geschält
Zitronensaft oder Weißwein z. Abschmecken
1 Spur Zucker
Salz
1 EL Petersilie, gehackte

Das Huhn unter fließendem Wasser gründlich waschen.

Das Wasser im Topf zum Kochen bringen, salzen, das Huhn und die Pfefferkörner hineingeben und alles bei geringer Wärmezufuhr etwa 60-70 Minuten kochen.

In der Zwischenzeit das Suppengrün putzen. Die Porreestange der Länge nach halbieren, auseinanderklappen und unter fließendem Wasser waschen. Das restliche Gemüse (Möhre, Sellerie und Petersilienwurzel) schälen und alles kleinschneiden. Suppengrün in die Hühnerbrühe geben und alles weichkochen.

Nach dem Kochen das Hühnerfleisch von Knochen und Haut befreien und das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden.

Aus Fett, Mehl und Hühnerbrühe eine helle Einbrenne bereiten, gut durchkochen lassen und das in Sahne verquirlte Eigelb darunter rühren. Zuletzt das Fleisch und die geschälten und kleingeschnittenen Spargel und die Champignons in die Sauce geben, 1/2 Stunde durchziehen, aber nicht mehr kochen lassen.

Mit Wein oder Zitronensaft, Salz und Zucker abschmecken. Das Frikassee mit Petersilie bestreut zu körnig gekochtem Reis servieren.

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