Welfenspeise
Für die Welfenspeise:
400 ml Milch
2 El Zucker
3 El Speisestärke
Mark einer Vanilleschote
4 Eiweiß, steif geschlagen
1 Prise Salz
Für den Weinschaum:
4 Eigelb, getrennt
2 El Zucker
300 ml trockener Weißwein
Abrieb einer ½ Bio-Zitrone
1 El Zitronensaft
1 Prise Salz
Speisestärke mit etwa 4 El Milch anrühren, das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen.
Die restliche Milch mit dem Zucker und dem Vanillemark aufkochen und die Speisestärke einrühren.
Einmal „aufstoßen“ lassen, zurückziehen, auskühlen lassen..
Das geschlagene Eiweiß in zwei Schritten unterheben.
In schöne Gläser füllen, nur ¾ voll, Platz für den Weinschaum lassen.
Der Weinschaum:
Die Eigelbe mit dem Zucker auf einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen, die Eigelbe gut „ausgaren“ lassen. Den erhitzten Weißwein dazu geben, 2 - 3 min. weiter schlagen.
Erst jetzt den Zitronensaft und Abrieb dazu geben, um die feine Säure zu erhalten.
Etwas auskühlen lassen und das geschlagene Eiweiß in 2 Schritten unterheben, 2 - 3 Stunden kalt stellen