Heidschnuckenrücken in Wacholdersahne
2 Zwiebeln
2 Möhren
2 Lorbeerblätter
1 EL Pfefferkörner
1 Nelke
1 EL Wacholderbeeren
1/8 l Essig
1/8 l Rotwein
Salz
1 Heidschnuckenrücken (etwa 1 kg)
2 EL Butter
250 g frische Champignons
¼ l saure Sahne
l TL Zucker
Pfeffer aus der Mühle
4 EL Portwein
Die Zwiebeln schälen und achteln. Die Mohren putzen und in Stifte schneiden. Beides mit den Lorbeerblättern, den Pfefferkörnern, der Nelke und den Wacholderbeeren in das Essig-Rotwein-Gemisch geben. Die Beize vorsichtig salzen. Den Heidschnuckenrücken für 2 bis 3 Tage in die Beize legen, ab und zu wenden.
Am Zubereitungstag den Rücken aus der Beize nehmen, trocken tupfen, mit Salz würzen. Die Beize durchsieben. Die Butter in einem Bräter heiß werden lassen. Den Rücken darin von allen Seiten anbraten, dann mit einer Tasse Beize ablöschen. Den Bräter in den vorgeheizten Backofen schieben, den Rücken bei 200 Grad (Gas: Stufe 3) etwa 50 Minuten offen braten. Dabei öfter mit Wasser begießen.
20 Minuten vor Ende der Garzeit die Champignons putzen, möglichst nicht waschen, in feine Scheiben schneiden und auf den Heidschnuckenrücken geben. Jetzt einen Deckel auf den Bräter legen.
Nach der Bratzeit den Rücken herausnehmen und warm stellen. Den Bratfond mit saurer Sahne loskochen, dann mit Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken und zum Schluß mit dem Portwein abrunden. Den Rücken auf einer vorgewärmten Platte mit Rotkohl, Klößen und Preiselbeermark anrichten.
Preiselbeermark
500 g gründlich verlesene, gewaschene und gut abgetropfte Preiselbeeren werden im Mixer mit 500 g Gelierzucker, Saft und ganz fein abgeriebener Schale von l Orange püriert. Das ist alles. Das Mark wird gut gekühlt gereicht.
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